Alérgenos alimentarios: el nuevo plan del INTA
Alérgenos alimentarios: el nuevo plan del INTA
En ese marco, el INTA plantea una hoja de ruta para la Argentina basada en cinco capacidades: “Fortalecer la gestión de alérgenos desde la producción primaria; disponer de cantidades de referencia armonizadas para la evaluación de riesgos; consolidar una red analítica y criterios adecuados de muestreo e interpretación; avanzar hacia una inspección basada en riesgos; y desarrollar un marco específico para los servicios de alimentación”.
Para Polenta, el eje de este abordaje es acompañar al alimento a lo largo de toda la cadena: “La gestión moderna de alérgenos ya no puede limitarse a la fábrica o al rótulo: debe acompañar al alimento desde su origen hasta el plato”, señaló.
Especialistas del INTA presentarán en Tecno Fidta una nueva hoja de ruta para la prevención y control de alérgenos alimentarios, desde la cosecha hasta la mesa.
La gestión de alérgenos alimentarios en Argentina enfrenta un nuevo desafío: expandir su control más allá de la industria y el rotulado clásico. Para garantizar la máxima seguridad, especialistas del INTA presentarán un enfoque integral durante la VII Jornada de Alimentos Tecno Fidta, que se realizará el próximo 16 de septiembre en La Rural.
Prevención desde el origen: más allá de la fábrica
Gustavo Polenta, investigador del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, explica que la clave actual es prevenir la presencia no intencional de alérgenos desde el inicio de la cadena. Esto incluye la producción primaria, la cosecha, el transporte y el almacenamiento.
Es en estos primeros eslabones donde suelen producirse mezclas de materias primas que resultan muy difíciles de corregir en etapas industriales posteriores. Para solucionarlo, el INTA está desarrollando guías, materiales de capacitación y herramientas de autoevaluación orientadas a la prevención directa.
Evaluación cuantitativa: la nueva exigencia internacional
Las nuevas directrices internacionales impulsadas por el Codex Alimentarius plantean un cambio de paradigma. Ante una presencia residual, ya no alcanza con determinar si un alérgeno está «presente o ausente».
El nuevo estándar requiere estimar la cantidad exacta de proteína alergénica que podría ingerir un consumidor y compararla con dosis de referencia científicas. Para Argentina, esto implica el desafío de:
Fortalecer las capacidades analíticas de los laboratorios.
Establecer criterios armonizados de muestreo.
Justificar rigurosamente el uso del etiquetado precautorio (como la frase «puede contener»), algo vital para las pymes que buscan exportar a mercados internacionales exigentes.
El rol de los servicios de alimentación
El cuidado no termina cuando el producto sale de la fábrica. Restaurantes, hoteles, catering y comedores son el último eslabón clave. En este sector, es fundamental contar con:
Personal capacitado.
Control estricto de sustituciones en recetas.
Prevención del contacto cruzado en cocinas.
Comunicación clara y confiable hacia el consumidor final.
Las 5 claves de la hoja de ruta del INTA
Para abordar esta problemática de forma integral, el INTA propone un plan estratégico basado en cinco capacidades fundamentales para el país:
Fortalecer la gestión desde la producción agropecuaria primaria.
Disponer de cantidades de referencia estandarizadas para evaluar riesgos.
Consolidar una red analítica con criterios precisos de interpretación.
Implementar inspecciones modernas basadas netamente en el riesgo.
Desarrollar un marco regulatorio específico para los servicios de alimentación y gastronomía.
