Irradiación Gamma: Innovación para Inactivar la E. coli en Carne Vacuna
Irradiación Gamma: Innovación para Inactivar la E. coli en Carne Vacuna
Un reciente estudio publicado en la revista científica Meat Science marca un hito en la seguridad alimentaria. Investigadores del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, junto a la CNEA y el CONICET, identificaron la dosis exacta de irradiación gamma necesaria para reducir la presencia de Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC) en la carne picada, sin alterar el nivel de aceptación del consumidor.
El Desafío de la Dosis: Garantizar la Seguridad Total
Durante la investigación, se comprobó inicialmente que una dosis de 1 kGy lograba reducir drásticamente la bacteria en muestras muy contaminadas. Sin embargo, validaciones posteriores revelaron que esta cantidad no garantizaba la inactivación total en concentraciones bajas, dejando un pequeño margen (entre 3,3 % y 4,4 % de las muestras) con presencia de genes patógenos (stx y eae).
«Uno de los aspectos centrales del trabajo fue evaluar el tratamiento bajo distintas concentraciones de la bacteria y no limitar el análisis a una única condición experimental», destacó Sergio Vaudagna, director del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA.
Sabor Intacto a Nivel Industrial
Al determinar que 1 kGy era insuficiente para una desinfección total, los científicos decidieron aplicar una dosis de 2,5 kGy. Esta medida no solo asegura la eliminación de bacterias «injuriadas» tras el tratamiento inicial, sino que también contempla la dispersión de dosis propia de la aplicación a escala industrial.
El análisis sensorial, realizado en hamburguesas, demostró que no existen diferencias significativas entre la carne tratada y la de control. Las valoraciones medias se ubicaron sólidamente entre “me gusta ligeramente” y “me gusta moderadamente”.
Puntos Clave del Avance Científico
Para comprender el impacto de este desarrollo que se presenta hoy, 16 de septiembre, en la VII Jornada de Alimentos en Tecno Fidta 2026, estos son los principales hallazgos:
- Prevención de la toxina Shiga: Focalizado en anular las cepas STEC (O157 y no O157) en carne picada.
- Alta precisión tecnológica: Uso de análisis RT-PCR tras el enriquecimiento para detectar bacterias sobrevivientes.
- Calidad garantizada: La aplicación de 2,5 kGy protege al consumidor sin perjudicar la experiencia gastronómica.
- Respaldo institucional: Trabajo articulado entre las principales entidades científicas del país.
